Hygiene: usaha – usaha
yang dilakukan untuk mencegah timbulnya penyakit dengan cara memelihara
kesehatan yang benar.
Hygiene di bagi menjadi tiga bagian:
1.
Food Hygiene: Aturan atau standar yang di buat dalam hal penanganan makanan, yang
dasarnya adalah proses preparation, procedure pembuatan dan penyimpanan secara
benar.
Tujuannya: untuk memberikan kesehatan dan
keamanan makanan yang bebas dari penyakit.
KEUNTUNGAN
YANG DI DAPAT:
1.
Makanan bebas dari kontaminasi
2.
Mengurangi quantitas food waste
3.
Dapat mengontrol food cost
4.
Yang terpenting adalah happy guest dan happy staff
2.
Personal Hygiene: usaha – usaha kebersihan yang dilakukan dari diri sendiri.
Tujuannya: untuk
kesehatan pribadi masing – masing bebas dari penyakit.
Dari manakah kebersihan
di mulai:
Di mulai dari anda sendiri dari rumah ke tempat kerja, WHY?
Karena
manusia (Cook) adalah penyebab risiko terbesar terjangkitnya penyakit pada
makanan.
Mengapa demikian ?
Karena kita berpindah
dari satu tempat ke tempat lain menyentuh banyak tempat yang tanpa kita sadari
bakteri telah bersarang di tubuh kita.
3.
Kesehatan lingkungan (sanitasi
lingkungan) yaitu : usaha pengawasan terhadap berbagai
factor lingkungan yang mempengaruhi kesehatan manusia dengan tindakan
terrencana dan terarah sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia.
Tujuannya:
Agar lingkungan kerja
selalu bersih, bebas dari gangguan penyakit seperti: kecoak, nyamuk, lalat
tikus dansebagainya.
Contohnya:
1.
Pembuatan sumur yang memenuhi syarat kesehatan
2.
Pengelolaan sampah secara saniter
3.
Menghilangkan air tergenang
Bagaimana kita dapat
memperkecil penyebaran bakteri yang menyebabkan penyakit
(Pencegahan nyata yang
mungkin) dalam hubungannya dengan makanan:
1.
Menjaga kebersihan lingkungan
kerja dengan segala fasilitasnya
2.
Menggunakan alat yang tepat untuk pekerjaan yang
tepat
3.
Menyimpan secara benar bahan
mentah dengan bahan yang sudah dimasak
4.
Membersihkan alat setiap kali menggunakannya contoh:
pisau, greater, cutting board, mesin chopper / slicer dan sebagainya.
5.
Mengecek expired date untuk dairy product dan canned
product
6.
Menggunakan system FIFO (first in first out)
7.
Selalu mencuci tangan setelah menggunakan toilet,
mengambil barang kotor, atau sampah.
8.
Tidak merokok atau minum minuman beralkohol pada
waktu service
9.
Tidak menyimpan cans yang sudah terbuka di dalam
fridge, Contoh: tomato paste
10.
Mengetes makanan dengan sendok
11.
Selalu menutup makanan untuk mencegah penyebaran
bakteri melalui udara
12.
Menjaga standar suhu makanan
yaitu makanan panas harus out pada 70 – 75 C dan makanan dingin harus out pada
suhu 4 – 5 C
13.
Memelihara semua perkakas dapur
dengan baik
14.
Menyimpan makanan dalam suhu yang sesuai
15.
Menjauhkan makanan dari bahan kimia, Ex: obat
pembersih (sabun, grease cutter) dll.
16.
Menghindarkan makanan dari
serangga, tikus dan kecoak
17.
Mencuci semua bahan yang akan
diolah karena beberapa vegetable dan buah – buahan mengandung zat kimia
18.
Personal grooming:
1.
Mandi secara teratur
2.
Menjaga kebersihan tangan dan kuku
3.
Mencukur rambut sependek mungkin
4.
Menyikat gigi secara teratur
5.
Mencukur kumis dan jenggot
setiap hari
6.
Menggunakan deodorant
7.
Mencuci rambut secara regular
8.
Mencuci tangan secara berkala
pada waktu service
9.
Mengganti celana dalam, kaos kaki, baju setiap hari
10.
Menggunakan perhiasan hanya cincin kawin
11.
Tidak mengecat rambut secara extreme
12.
Menjauhkan tangan dari hidung, telinga, rambut,
mulut, wajah pada waktu service
13.
Menggunakan make – up natural specialy for the woman
14.
Tidak di benarkan meludah di dapur
15.
Luka teriris, terbakar di balut dengan pembalut
tahan air
16.
Melaksanakan gaya
17.
Melaksanakan semua standard operation procedure
PENGETAHUAN
TENTANG BAKTERI
Definisi: makhluk bersel
satu yang sangat kecil, bernyawa, dan tidak bisa bergerak sendiri, hanya
bergerak bila memiliki perantara.
Pembiakannya dengan “ Binary
Fission” membelah dua atau kelipatannya EX: Dua menjadi empat, empat menjadi
delapan dan begitu seterusnya.
Penghubungnya adalah: tanah, manusia:
isi perut, hidung, kerongkongan, kulit, luka, koreng atau kudis, binatang:
serangga, kecoak, burung dll.
SITUASI
DI MANA BAKTERI DAPAT BERKEMBANG BIAK ADALAH:
1.
Makanan yang sesuai: sauce, daging dan semua makanan
yang mengandung daging, Susu dan semua makanan yang mengandung Susu, makanan
yang sering di sentuh dengan tangan, makanan yang di hangatkan dari dingin ke
panas dengan suhu yang tidak sesuai.
2.
Suhu yang sesuai: bakteri akan membiak dengan cepat
pada suhu manusia 36 C, mulai berkembang pada suhu 10 C – 63 C, bakteri tidak
musnah pada suhu yang dingin (hanya terhambat pembiakan) tetapi makanan beku
yang sudah di hinggapi bakteri akan tetap membiak apabila suhu di sekitarnya
membaik.
3.
Kelembaban yang cukup
Bakteri
membutuhkan kelembaban yang cukup untuk hidup makanya ia tidak bisa hidup di
atas makanan yang kering, makanan yang digemari adalah: sauce dan cream.
4.
Memberikan waktu dan kondisi yang sesuai akan
membiakkan bakteri dan menyebabkan makanan itu beracun Ex: menaruh bahan mentah
terlalu lama di luar.
Pencegahan
perkembangan bakteri adalah dengan mencegah bakteri dari membiak dengan
menghapuskan kondisi yang sesuai untuk hidunya yaitu : makanan, suhu,
kelembaban dan waktu serta melaksanakan hygiene dan sanitation secara benar.
Jenis – jenis bakteri:
1.
Salmonela terdapat pada ayam, telur dan daging, bisa
pindah ke makanan yang lain melalui manusia
2.
Staphylococci aureus terdapat
pada tangan dan kulit manusia
3.
Bacillus cereus terdapat di tanah yang melekat pada
sayuran atau umbi – umbian
4.
Listeria terdapat pada sayuran
5.
Ecoli terdapat pada lettuce
KEBERSIHAN MAKANAN
Makanan beracun
Difinisi:
Penyakit yang bercirikan dari sakit perut, berak –
berak, muntah – muntah, bisa berkembang dari 1 sampai 36 jam setelah memakan
makanan tersebut
Penyebab:
1. Ketidaktahuan unknowledgement by human
errors
2. Lalai
3. Standar yang rendah: perkakas, facilitas,
untuk memelihara standar kesehatan.
4. Kecelakaan
Pencegahan:
1. Standar kebersihan pribadi yang tinggi
2. Perhatian terhadap penghidupan yang sehat –
daya tahan.
3. Memelihara situasi tempat
kerja yang baik
4. Memelihara perkakas dapur
dalam keadaan yang bersih dan masih berfungsi
5. Menyimpan makanan di dalam suhu yang sesuai
6. Memanaskan makanan dengan
suhu yang sesuai
7. Mendinginkan makanan dengan cepat sebelum
di simpan
8. Menjaga makanan dari
serangga dan tikus
9. Cara pencucian perkakas
dapur yang bersih
10.
Pengetahuan:
punca makanan beracun.
11.
Untuk
mempraktikkan dan mencegah makanan shg tidak beracun
Punca / penyebab makanan
beracun
1. Bahan kimia:
Ø Kecelakaan di mana racun memasuki makanan
sewaktu makanan itu bertumbuh, di persiapkan atau dimasak.
2.
Kuman
Ø Dari manusia, binatang, punca yang lain
(tanah, angin), kuman atau racun yang dikeluarkan oleh segolongan kuman yang
menyebabkan makanan itu beracun.
Makanan
beracun dari bahan kimia :
1. Racun tikus
2. Cairan kimia yang disemburkan ke buah –
buahan untuk mengelakkan ia dari serangan serangga atau ulat.
Bakteri:
Difinisi:
Sejenis sel sendirian yang sangat kecil, bernyawa dan
tidak bisa bergerak sendiri. Hanya bisa bergerak apabila mempunyai perhubungan
langsung (memerlukan perantara).
Pembiakkan:
Pertumbuhan berlaku dengan cara “binary fission “
dimana bakteri itu membagi selnya menjadi 2, 4, 6, 10-dan seterusnya.
Punca Jangkitan
1. Tanah
2. Manusia – isi perut, hidung, kerongkongan,
kulit, luka, kudis
3. Binatang, serangga, burung – isi perut dan
kulit
Cara
bakteri menyebabkan makanan menjadi beracun:
1. Sepura (spores) – bisa
bertahan dari suhu yang tinggi untuk
waktu yang panjang (6 jam) dan
kembali ke bentuk bakteri apabila situasi yang baik kembali.
2. Racun yang dikeluarkan oleh bakteri
3. Bakteri yang memasuki ke
saluran pencernaan, membiak dan menyebabkan peradangan (penularan).
4. Bakteri yang memerlukan dan tidak
memerlukan oksigen.
Situasi yang menyebabkan
bakteri membiak:
1.
Makanan yang sesuai
Makanan yang mudah rusak:
1. Sauce
2. Semua daging dan barang dari produksi
daging
3. Susu dan barang dari
produksi susu
4. Telor dan barang dari produksi
telor
5. Makanan yang banyak disentuh dengan tangan
6. Makanan yang dihangatkan
2.
Suhu yang sesuai
1. Bakteri akan membiak dengan cepat di suhu
badan manusia, 37 0 C.
2. Mulai bertumbuh di antara
suhu 10 0 C – 63 0 C.
3. Didihan bisa membunuh
bakteri di dalam beberapa saat tetapi untuk mengapuskan racun bakteri, makanan
itu harus dididihkan selama 30 menit.
4. Makanan harus dipanaskan
dengan sempurna, di suhu yang tinggi dan di jarak waktu yang sesuai.
5. Bakteri tidak musnah dengan sangat dingin
(freezing), dan tidak akan membiak. Tetapi makanan beku yang sudah dihinggapi
bakteri, bakterinya akan tetap membiak apabila suhu di keadaannya menigkat.
3.
Uap kelembaban yang cukup
1. Bakteri memerlukan kelembaban untuk hidup
Makanya ia tidak bisa bertumbuh di atas
makanan yang kering. Makanan yang digemari seperti saus, krim.
4.
Waktu
1. Memberikan jangka waktu dan kondisi yang
sesuai akan membiakkan bakteri dan menyebabkan makanan itu beracun.
IKTISAR ( Ringkasan )
Pencegahan Makanan Beracun dari
bakteri
1. Mencegah bakteri dari
membiak – hapuskan semua kondisi yang sesuai untuk hidup:
Ø Suhu
Ø Waktu
Ø Kelembaban
Ø Makanan yang sesuai
2. Mencegah bakteri dari merebak dari satu
tempat ke satu tempat yang lain. Bisa di laksanakan melalui:
Ø Standar kebersihan yang tinggi
Ø Kebersihan karyawan
Ø Kebersihan dapur
Ø Kebersihan perkakas masak
Ø Kebersihan menyiapkan makanan
Jenis bakteri dan punca
Jenis
|
Punca
|
Makanan
|
Salmonella
|
Najis yang mengandungi bakteri yang berpunca dari
manusia atau binatang yang sudah dijangkiti penyakit. Bakteri itu
menghinggapi makanan apabila mahluk itu menyentuh makanan.
Bakteri ini hidup di usus.
-
Air
sungai
-
Serangga
dan tikus
-
Pemindahan
bakteri dari satu bagian ke bagian yang lain melalui: tempat pemotong
-
Seseorang
yang berpenyakit atau pembawa penyakit tetapi tidak mendatangkan mudarat
terhadap dirinya.
|
Ayam, Telor
& Daging
|
Staphylococci
Aureus
|
Bakteri yang
hidup di tangan manusia dan di merata kulit badan (kudis, hidung)
|
Semua makanan
yang disentuh tangan yang berbakteri yang disebar melalu“angin”
|
Clostridium
perfringens
|
Sebaran dari usus manusia atau binatang yang didapati ditanah
|
Daing mentah,
sepura hidup jika makanan hanya dimasak “ringan “
|
GROOMING & PERSONAL
APPEARANCE
HYGIENE:
Your appearance is one of your most
important assets. Wearing a clean uniform and shoes is a must. Being well
shaven and having a neat haircut should not be taken for granted
GENERAL
PERSONAL HYGIENE:
1.
Bathing or daily shower
using soap before work / shift
2.
Washing your hair
regularly
3.
Shaving daily
4.
Checking your fingernails.
Ensure that they are short, clean and well manicured
5.
Brushing your teeth at
least twice daily
6.
Using deodorant
7.
Keep hands away from nose,
ears, mouth and hair
8.
Wash hands at regular
intervals during service time
GENERAL DRESSING HYGIENE:
1.
Change underwear, socks
and shirt daily
2.
Check that everything is
clean and neat
3.
Clean shoes
4.
No buttons missing from
your shift
JEWELRY:
1.
No dangling jewelry
2.
One small gold or silver ring per hand
3.
One small gold or silver bracelet, or necklace
4.
Everyone must wear a plain wristwatch. Not of an
extreme style
HAIR:
1.
Must be clean and neatly groomed
2.
No extreme style or colors
3.
Must be kept out of face
KEEP YOURSELF PERFECTLY
GROOMED AND SMILING.
IT MAKES YOUR JOB EASIER
AND YOU MAKE PEOPLE
AND YOURSELF FEEL GOOD
|
Female:
1.
Make up with conservation use and with no more than
a natural look
2.
Nail varnish (polish) is allowed, but only clear
(transparent) in color
3.
Jewelry for ears only studded or small rings, on the
fingers only one simple ring per hand, and / or a simple (plain) bracelet /
necklace
4.
Watches are to be plain as well, no large or
colorful ones
5.
Hair is to be conservative in coloring and style,
longer hair is to be worn back or up, out of the face
6.
No visible tattoos
7.
Perfumes, colognes, and other fragrances may be used
in moderation only
Male:
1. Beards are not permitted, moustaches must
neatly trimmed
2. Hair is to be kept short, clean and well
manicured
3. Nail are kept short, clean and well
manicured
4. Jewelry confined to one plain ring, and /
or a plain bracelet / necklace, no earrings allowed
5. Watches are to be plain as well, no large
or colorful ones
6. No visible tattoos
7. Colognes, and other fragrances may be used
in moderation only
8. Socks are to be plain and conservative in
color and are to compliment the uniform
REMEMBER:
1. Pursue and achieve impeccable hygiene if
you do, you will feel better and you make guest and colleagues feel good
2. Your health and your customer’s health are
part of your and our responsibilities
3. Keep smiling! It belongs to perfect
grooming, mistakes are more easily and often excused with a smile
KESEHATAN
TUBUH
Tujuan:
Untuk menjaga kekuatan badan dan daya
tahan.sehingga mampu melakukan activitas
dng oftimal
1. Tidur dan istirahat
Cukup tidur (7 jam sehari) dan istirahat
terutama sewaktu libur.
2. Senam dan udara segar
Lakukan senam dan olah raga untuk
memberikan daya tahan tubuh dan mengambil udara segar.
3. Memakan makanan sehat & minum air
Memakan makanan seimbang
Ø Makanan yang mengandung zat protein,
karbohydrat, vitamins, lemak, bahan galian dan air.
Ø Meminum air dengan secukupnya untuk
memberikan kembali air yang hilang dari tubuh melalui peluh semasa di dapur dan
untuk membantu metabolisme.
KEBERSIHAN
DAPUR
Peredaran
udara
Mesin kipas dan penutup ventilasi harus bersih
dari kotoran seperti minyak dan debu, jendela kaca juga harus bersih dari abuk,
serangga dan semua binatang.
Cahaya
lampu :
Sinar cahaya lampu mesti cukup sewaktu bekerja
untuk mengelakkan dari merusakan mata.
Kebersihan
bak cuci
Kebersihan bak cuci harus di jaga dari kotoran
seperti lemak dan sampah dan dibilas setelah menggunakannya.
Tembok
Tembok harus dibersihkan dengan air panas dan
sabun. Ia juga mesti kering dan bersih dari kotoran seperti debu, saus dan
minyak.
Lantai
Lantai harus disapu, dicuci dengan air panas dan
dikeringkan sebelum di simpan . Perkakas yang harus di ambil berat adalah :
Ø Whisk – diantara kawat
Ø Saringan
Ø Periuk, wajan – terbalik apabila
menyimpannya.
Panduan membersihkan perkakas listrik
Perkakas listrik:
1. Mengikuti panduan keselamatan
2. Mematikan saluran listrik
3. Mengeluarkan sisa – sisa makanan
4. Menggunakan air panas
dengan campuran sabun
5. Dibilas, dikeringkan dan dipasang kembali
6. Pisau (blade) harus ditutup
7. Coba mesin
0 komentar:
Post a Comment