Makan malam syukur, melayani oleh anearby usaha makanan, meninggalkan 40 karyawan dengan gejala penyakit bawaan makanan .Semua menderita mual, dearhea, nyeri tubuh, menggigil, dan demam dalam beberapa jam setelah makan makan malam kalkun.
Infestigatorsfrom badan pengawas lokal mewawancarai supervisor dan pekerja makanan untuk menentukan bagaimana makanan disiapkan .Menurut laporan, empat 18-ke-20- pound turkeyswere beku ditempatkan dalam berjalan-dalam pendingin mencair onnovember 17.
Kalkun yang dimasak di noverber 20. ada suhu produk yang diambil, tetapi turkeyshad termometer pop-up yang idicated ketika birdswere yang done.immediately berikut memasak, kalkun tertutup dengan foiledand ditempatkan di jalan-di cooler.one hari yang makan siang perusahaan, kalkun yang dipanaskan, slice, dan tempat ke unit holding panas untuk transportasi ke makan siang itu. Pekerja makanan suhu produk ditunjukkan tidak rutin dipantau selama pendinginan dan pemanasan.
BAHAYA ANALISIS KRITIS SISTEM PENGENDALIAN TITIK (HACCP)
Apa sistem HACCP dan bagaimana hal itu dapat membuat diffrence adalah manajemen keamanan pangan? Sistem HACCP dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury dan NASA untuk membuat astronot penggunaan makanan di spece seaman mungkin. jadi mengapa tidak menggunakannya untuk semua produksi pangan?
Dalam sebuah sistem keamanan pangan HACCP, fokusnya adalah pada makanan dan bagaimana hal itu ditangani selama penyimpanan, persiapan, dan layanan .A lingkungan sanitasi adalah penting bagi produksi pangan yang aman, howevwr, makanan masih bisa terkontaminasi oleh karyawan jika:
· Teknik makanan-penanganan yang tepat tidak useed
· Kebersihan pribadi yang baik tidak dilakukan
· Suhu Makanan tidak terkontrol
Priciple 1 - ANALISIS BAHAYA
Prinsip pertama dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya analysis.Hazard mulai dengan tinjauan menyeluruh dari menu atau daftar produk untuk mengidentifikasi semua makanan yang berpotensi untuk berbahaya Anda melayani. Seperti yang Anda pelajari di Chpter Dua, Bahaya untuk keamanan pangan, potencially makanan berbahaya memiliki sifat yang mendukung pertumbuhan yang cepat dari mikroba menular dan racun-memproduksi yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman. Potencially makanan berbahaya termasuk:
· Makanan hewan asal yang mentah atau panas dirawat
· Makanan yang berasal dari tanaman yang panas-diobati atau terdiri dari kecambah biji mentah.
· Cut melon
· Bawang putih dan minyak campuran yang tidak dimodifikasi dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
BAHAYA BIOLOGIS
Selama analisis bahaya, mencari langkah-langkah dalam produksi pangan di mana makanan mungkin terkontaminasi oleh bakteri dan bahaya biologi lainnya dan di mana mikroorganisme ini mungkin bertahan hidup dan berkembang biak .Hubungi Bab T wo, bahaya keamanan pangan, untuk meninjau bahaya biologis dan kondisi yang mereka butuhkan untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup.
KIMIA BAHAYA
Bahaya kimia adalah substansi yang baik secara alami hadir atau ditambahkan ke makanan selama produksi. Mengurangi kemungkinan kontaminasi kimia dengan membeli makanan dari sumber yang disetujui dan oleh penanganan yang tepat dan penyimpanan bahan kimia digunakan dalam pembentukan makanan. Ketika membangun sebuah diagram alir HACCP, mempertimbangkan kemungkinan kontaminasi bahan kimia.
BAHAYA FISIK
Contaminan fisik dalam makanan di menjadi penyebabnya cedera konsumen. kaca, logam, mencukur, pekerja makanan properti pribadi (jewelary, kuku palsu, dan cat rambut), tusuk gigi, dan potongan-potongan peralatan usang adalah contoh agen fisik yang banyak sengaja memasukkan makanan selama produksi dan pelayanan.
Selama langkah analisis bahaya, penting untuk memperkirakan risk.risk adalah probabbbility bahwa kondisi atau kondisi akan mengakibatkan bahaya. beberapa faktor yang mempengaruhi risiko adalah:
· Thype pelanggan dilayani
· Thype makanan di menu
· Sifat organisme
· Istirahat terakhir keluar
· Ukuran dan typeof oprations produksi pangan
· Extants pelatihan karyawan
PRINSIP 2 - IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Priciple kedua dalam menciptakan sistem HACCP adalah untuk mengidentifikasi titik kontrol kritis (TKK) dalam produksi pangan. Sebuah titik kontrol kritis adalah opration (praktek, persiapan langkah, atau prosedur dalam aliran makanan yang akan mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Titik kontrol criyical memberikan langkah membunuh yang akan menghancurkan bakteri atau langkah kontrol yang mencegah atau memperlambat laju pertumbuhan bakteri
Contoh CCP meliputi:
· Memasak, memanaskan dan holding panas
· Dingin, penyimpanan dingin dan dingin displey
· Menerima pencairan, bahan campuran, dan tahap penanganan makanan lainnya.
· Formulasi Produk (iereducing pH afood ke bawah 4,6 atau Aw ke 85 atau di bawah
· Pembelian seafood, makanan MAP dan siap-eatfoods (di mana proses lebih lanjut tidak akan mencegah bahaya) dari sumber-sumber yang disetujui.
FDA kode makanan juga mengakui makanan spesifik.
Penanganan dan praktek sanitasi termasuk:
· Metode pencairan yang tepat
· Pencegahan kontaminasi silang
· Karyawan dan anvironmental kebersihan
praktik ini lebih sulit untuk mengukur, memantau, dan document.therefore, banyak oprators pembentukan makanan preper untuk menganggap mereka sebagai "prosedur operasi standar" (SOP) atau "kebijakan rumah" daripada CCP
SOP TERMASUK:
· Praktik kebersihan karyawan Baik (iehandwashing)
· Palang kontrol kontaminasi (yaitu menjaga produk terpisah dari dimasak dan siap untuk makan makanan)
· Praktik kebersihan Lingkungan (yaitu pembersihan yang efektif dan sanitasi peralatan dan perkakas)
Persiapan pra
-SOP 1 1.Wash tangan sebelum memulai produksi pangan
SOP-2 2.Thaw daging sapi dan pasteurisasi telur di bawah pendingin at41 ° F (5 ° C)
SOP-3 3 Bersih dan bilas sayuran dengan air yang mengalir dingin dan memotong seperti yang diarahkan.
Gunakan immeditelly dalam resep atau penutup dan mendinginkan pada 41 ° F (5 ° C) atau
Di bawah
PERSIAPAN
4.Combine semua bahan dan campuran dalam mixer dibersihkan dengan benar dan dibersihkan
5. Tempatkan campuran di dangkal roti pan yang tidak exceed2 ½ "di defth
PKC-1 6.Bake daging roti menemukan sebuah teperature internal 155 ° F (68 ° C) selama minimal 15 detik dalam oven konvensional dipanaskan pada suhu 350 ° F (177 ° C) atau conventionalove di 325 ° H (163 ° C) selama kurang lebih satu jam.
7.Remove dari oven dan memungkinkan setiap roti dimasak untuk mendinginkan di ruang temperture
selama 15 menit. Tempatkan loave dalam layanan panci dangkal dan iris menjadi 3-ons
porsi.
HOLDING / SERVICE
PKC-2 8 Menjaga suhu produk di 140 ° F (60 ° C) atau lebih tinggi selama layanan
Suhu Periode.record produk yang tidak terpakai setiap 30 menit
google image - kind of Hazard
Infestigatorsfrom badan pengawas lokal mewawancarai supervisor dan pekerja makanan untuk menentukan bagaimana makanan disiapkan .Menurut laporan, empat 18-ke-20- pound turkeyswere beku ditempatkan dalam berjalan-dalam pendingin mencair onnovember 17.
Kalkun yang dimasak di noverber 20. ada suhu produk yang diambil, tetapi turkeyshad termometer pop-up yang idicated ketika birdswere yang done.immediately berikut memasak, kalkun tertutup dengan foiledand ditempatkan di jalan-di cooler.one hari yang makan siang perusahaan, kalkun yang dipanaskan, slice, dan tempat ke unit holding panas untuk transportasi ke makan siang itu. Pekerja makanan suhu produk ditunjukkan tidak rutin dipantau selama pendinginan dan pemanasan.
BAHAYA ANALISIS KRITIS SISTEM PENGENDALIAN TITIK (HACCP)
Apa sistem HACCP dan bagaimana hal itu dapat membuat diffrence adalah manajemen keamanan pangan? Sistem HACCP dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury dan NASA untuk membuat astronot penggunaan makanan di spece seaman mungkin. jadi mengapa tidak menggunakannya untuk semua produksi pangan?
Dalam sebuah sistem keamanan pangan HACCP, fokusnya adalah pada makanan dan bagaimana hal itu ditangani selama penyimpanan, persiapan, dan layanan .A lingkungan sanitasi adalah penting bagi produksi pangan yang aman, howevwr, makanan masih bisa terkontaminasi oleh karyawan jika:
· Teknik makanan-penanganan yang tepat tidak useed
· Kebersihan pribadi yang baik tidak dilakukan
· Suhu Makanan tidak terkontrol
Priciple 1 - ANALISIS BAHAYA
Prinsip pertama dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya analysis.Hazard mulai dengan tinjauan menyeluruh dari menu atau daftar produk untuk mengidentifikasi semua makanan yang berpotensi untuk berbahaya Anda melayani. Seperti yang Anda pelajari di Chpter Dua, Bahaya untuk keamanan pangan, potencially makanan berbahaya memiliki sifat yang mendukung pertumbuhan yang cepat dari mikroba menular dan racun-memproduksi yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman. Potencially makanan berbahaya termasuk:
· Makanan hewan asal yang mentah atau panas dirawat
· Makanan yang berasal dari tanaman yang panas-diobati atau terdiri dari kecambah biji mentah.
· Cut melon
· Bawang putih dan minyak campuran yang tidak dimodifikasi dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
BAHAYA BIOLOGIS
Selama analisis bahaya, mencari langkah-langkah dalam produksi pangan di mana makanan mungkin terkontaminasi oleh bakteri dan bahaya biologi lainnya dan di mana mikroorganisme ini mungkin bertahan hidup dan berkembang biak .Hubungi Bab T wo, bahaya keamanan pangan, untuk meninjau bahaya biologis dan kondisi yang mereka butuhkan untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup.
KIMIA BAHAYA
Bahaya kimia adalah substansi yang baik secara alami hadir atau ditambahkan ke makanan selama produksi. Mengurangi kemungkinan kontaminasi kimia dengan membeli makanan dari sumber yang disetujui dan oleh penanganan yang tepat dan penyimpanan bahan kimia digunakan dalam pembentukan makanan. Ketika membangun sebuah diagram alir HACCP, mempertimbangkan kemungkinan kontaminasi bahan kimia.
BAHAYA FISIK
Contaminan fisik dalam makanan di menjadi penyebabnya cedera konsumen. kaca, logam, mencukur, pekerja makanan properti pribadi (jewelary, kuku palsu, dan cat rambut), tusuk gigi, dan potongan-potongan peralatan usang adalah contoh agen fisik yang banyak sengaja memasukkan makanan selama produksi dan pelayanan.
Selama langkah analisis bahaya, penting untuk memperkirakan risk.risk adalah probabbbility bahwa kondisi atau kondisi akan mengakibatkan bahaya. beberapa faktor yang mempengaruhi risiko adalah:
· Thype pelanggan dilayani
· Thype makanan di menu
· Sifat organisme
· Istirahat terakhir keluar
· Ukuran dan typeof oprations produksi pangan
· Extants pelatihan karyawan
PRINSIP 2 - IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Priciple kedua dalam menciptakan sistem HACCP adalah untuk mengidentifikasi titik kontrol kritis (TKK) dalam produksi pangan. Sebuah titik kontrol kritis adalah opration (praktek, persiapan langkah, atau prosedur dalam aliran makanan yang akan mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Titik kontrol criyical memberikan langkah membunuh yang akan menghancurkan bakteri atau langkah kontrol yang mencegah atau memperlambat laju pertumbuhan bakteri
Contoh CCP meliputi:
· Memasak, memanaskan dan holding panas
· Dingin, penyimpanan dingin dan dingin displey
· Menerima pencairan, bahan campuran, dan tahap penanganan makanan lainnya.
· Formulasi Produk (iereducing pH afood ke bawah 4,6 atau Aw ke 85 atau di bawah
· Pembelian seafood, makanan MAP dan siap-eatfoods (di mana proses lebih lanjut tidak akan mencegah bahaya) dari sumber-sumber yang disetujui.
FDA kode makanan juga mengakui makanan spesifik.
Penanganan dan praktek sanitasi termasuk:
· Metode pencairan yang tepat
· Pencegahan kontaminasi silang
· Karyawan dan anvironmental kebersihan
praktik ini lebih sulit untuk mengukur, memantau, dan document.therefore, banyak oprators pembentukan makanan preper untuk menganggap mereka sebagai "prosedur operasi standar" (SOP) atau "kebijakan rumah" daripada CCP
SOP TERMASUK:
· Praktik kebersihan karyawan Baik (iehandwashing)
· Palang kontrol kontaminasi (yaitu menjaga produk terpisah dari dimasak dan siap untuk makan makanan)
· Praktik kebersihan Lingkungan (yaitu pembersihan yang efektif dan sanitasi peralatan dan perkakas)
Persiapan pra
-SOP 1 1.Wash tangan sebelum memulai produksi pangan
SOP-2 2.Thaw daging sapi dan pasteurisasi telur di bawah pendingin at41 ° F (5 ° C)
SOP-3 3 Bersih dan bilas sayuran dengan air yang mengalir dingin dan memotong seperti yang diarahkan.
Gunakan immeditelly dalam resep atau penutup dan mendinginkan pada 41 ° F (5 ° C) atau
Di bawah
PERSIAPAN
4.Combine semua bahan dan campuran dalam mixer dibersihkan dengan benar dan dibersihkan
5. Tempatkan campuran di dangkal roti pan yang tidak exceed2 ½ "di defth
PKC-1 6.Bake daging roti menemukan sebuah teperature internal 155 ° F (68 ° C) selama minimal 15 detik dalam oven konvensional dipanaskan pada suhu 350 ° F (177 ° C) atau conventionalove di 325 ° H (163 ° C) selama kurang lebih satu jam.
7.Remove dari oven dan memungkinkan setiap roti dimasak untuk mendinginkan di ruang temperture
selama 15 menit. Tempatkan loave dalam layanan panci dangkal dan iris menjadi 3-ons
porsi.
HOLDING / SERVICE
PKC-2 8 Menjaga suhu produk di 140 ° F (60 ° C) atau lebih tinggi selama layanan
Suhu Periode.record produk yang tidak terpakai setiap 30 menit
0 komentar:
Post a Comment