Sistem ini
dikembangkan oleh Pillsbury Company dan NASA untuk membuat makanan bagi
astronaut’s shg bisa se - aman mungkin. Kemudian dikembangkan lagi, mengapa
tidak digunakan untuk semua produksi makanan shg HACCP food system memiliki
program yg focus thd food dan how to handle during: storage, preparation, and
service. A sanitari environment adalah penting untuk safety food yg mana masih
dikontaminasi oleh karyawan jika:
- Proper food handling technique tidak digunakan
- Good personal hygiene tidak dipraktekkan
- Food temperatures tidak dicontrol
Ini cerita diAmerika Latin : ketika
bekerja dia memakai glove kemudian pergi ke toilet, di buka glovenya dan
dipakai lagi. Ternyata pekerja itu mentransfer salmonella baktery dari tangan
ke vegetable dan orang yg memakan lettuce dan sprouts akan menderita illness.
Gejala food born illness:
- Headache, nausea, vomiting, abdominal pain, diarrhea, fatique,
and fever
Ada tiga penyebab food born hazard:
- Biological hazards: bacteria, virus, parasit, anisakis spp
(jamur)
- Chemical hazard: pestisida, obat pencuci
- Physical hazard: toothpick
Hal yg menyebabkan perkembangan bactery
adalah F A T T O M
-
Food: makanan yg banyak
mengandung protein, dan carbohydrate: meat, poultry, seafood, nasi, kentang,
kacang, susu, cream
-
Acidity: tingkat keasaman
(pH): acidity tinggi lebih tahan ex: lemon, tomato, lime
-
Temperature: baktery dapat
berkembangbiak dg temperature 41° F (15° C) to
140 ° F (60° C) ini disebut temperature danger zone
-
Time: baktery memerlukan 4
jam untuk berkembang biak untuk mencapai jumlah tertentu yg dapat menyebabkan
penyakit. Baktery berkembang setiap 15 – 30 mnt dg jumlah double
-
Oxygen: ada yg memerlukan,
ada yg tidak memerlukan
-
Moisture: jumlah air sangat
mendukung bakteri tumbuh yg disebut water activity (Aw) ex: chicken fresh
memiliki air 60 % by volume tetapi ketika frozen Aw zero tapi bila dithawing
diair maka kegiatan Aw akan mulai. Temperature panas untuk bisa menahan
perkembangan baktery harus 140° F (60 ° C) or above
Problem cause by fungi: yeast dan mold
membuat group tersendiri yg disebut fungi dpt menyebabkan spoiled dg ciri
rasanya asam. Product dg yeast: beer, wine, cheese, bread
Types of chemical yg dpt membahayakan
dlm produksi makanan:
- allergi cause by cleaning agent
- liquotoxin: food additives
- mycotoxin: pesticide
- scombotoxin: heavy metal
Common food allergen is the big eight:
milk, soy, egg, nut, wheat protein, fish, peanut, shellfish
Prosentase factor yg menyebabkan
penyakit pd makanan:
- food from unsafe source 6 % ex: supplier
- indequate cooking 11 % ex: cara memasak
- personal hygiene 11 % ex: kebersihan pribadi
- contaminasi alat 16 % ex: use alat
tanpa mencuci lebih dahulu
Ways to thaw:
Cara melunakkan bahan adalah dng
memindahkan dr frozen ke refrigerator at 41° F (5° C) untuk
mencegah food temprature in danger zone.
pada cooking proses atau menaruh di
bawah running water yang dingin 21° C tetapi waktunya harus di control.
0 komentar:
Post a Comment